我が家で、春の味として定番のタケノコ寿司＝写真上、浜田家のタケノコ寿司。高知の実家に戻ると、春の定番メニューだった。青森の人からは、「どんなお寿司？」と、聞かれますが、五目寿司の具に味付けしたタケノコを混ぜ込んだ、シンプルなチラシ寿司です。夫の実家では毎年、この時期になると、亡くなった母が腕をふるい、大きな寿司桶（飯台）いっぱいのお寿司を皆にふるまったそうです。私も、高知の実家から送られてきたタケノコを使って、チャレンジしてみました＝写真下、まず具材のタケノコを短冊状に切る。
初めに、混ぜ込む具を用意します。あく抜きしたタケノコは食べやすい短冊切り。ニンジンはマッチ棒ぐらいの拍子木切りにし、それぞれ酒と塩、出汁を少々入れて煮ます。ここで干しシイタケを水で戻しますが、時間が掛かるので電子レンジでお手軽に済ませます。軸を取った干しシイタケを少量の砂糖を入れた水に浸し、１分ほど「チン」します。この最初の出汁はもったいないように思えますが、埃っぽい味がするため、躊躇なく捨てます。再度、同様に浸して、干しシイタケが柔らかくなるまで１～２分間電子レンジにかけます。この二度目の戻し汁を使って、砂糖と醤油で旨煮にし、細切りにしておきます＝写真下左、味付けした干し椎茸。下右は合わせ酢に投入するチリメンジャコ。
次に合わせ酢を作ります＝写真上、合わせ酢に投入するみじん切りのショウガ。大量に必要。米一合に対して、米酢を大さじ二杯、砂糖大さじ一杯強、塩大さじ四分の一弱を混ぜてよく溶かしておきます。さらに、柑橘類を絞ったお酢を「隠し味のおまけ」として加えます。今回使うのは、高知市の日曜市で入手した「ダイダイ酢」と「ユズの酢」です＝写真下左、日曜市で買ったダイダイ酢。下右、同じく瓶入りのユズの酢。そして、「果実の小夏」もあったので、絞った生の果汁を加えました＝写真下、小夏も絞って入れる。果実の甘味と香りが出て美味になる。これに、チリメンジャコとみじん切りにした大量の生姜を投入し、米が炊き上がるまでなじませておきます。
米は、コブと酒を加えて硬めに炊きます。ご飯が柔らかいと、混ぜ込んだ時に団子状になって美味しくありません。酢や具を多い目に投入しますので、必ず硬めに仕上げて下さい。そして、炊き上がったら間髪を入れず寿司桶に入れ、合わせ酢と混ぜます＝写真下、ショウガとジャコを混ぜ込んだ合わせ酢を炊きたてのご飯に投入。杓文字で切るように手早く混ぜてゆく。
酢飯ができたら、ニンジン、シイタケ、タケノコの三種類の具を加えて混ぜます。この上にお好みで錦糸卵や揉み海苔をふりかけて完成です＝写真下左、ニンジン投入、下右、シイタケも投入。
大活躍の寿司桶。実は夫の母の形見で、もう５０年以上も使い込んでいる物です。桶の底に「大阪・玉川町・戎神社横・樽新」と焼印があります。母が若い頃、ご近所だった樽屋さんから頂いたものだと聞いています。母も亡くなり、樽屋さんも存在しないようですが、寿司桶はまだまだ現役で頑張ってくれています＝写真下、タケノコを投入し、具材が潰れない力で手早く混ぜる。
これでお寿司を作るたびに、季節感あふれる「おふくろの味」を食べさせてくれた母を懐かしく思い出します。そういえばお母さん、亡くなる直前に私が作ったタケノコのお寿司を食べて喜んでくれたなぁ。春になって、元気いっぱいに畑仕事をするご近所のお年寄りと、季節の食材を使った混ぜご飯が大好きだった母がダブって見えます。さて、私も、そのご近所さんたちに、南国の春の味をおすそ分けに行ってこようっと。
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